Maten behöver inga pekpinnar
Från 1800-talets märkliga middagsklubbar till dagens klimatmat: när ätandet blir en fråga om moral försvinner något viktigt. Måltidsglädjen borde få vinna över pekpinnarna.
KOLUMN Under en handfull år på 1880-talet samlades gentlemän från amerikansk societet, kulturliv och tidningshus återkommande för att inmundiga vad som uppfattades vara anstötliga och oätliga varelser från havet. Gruppen kallade sig The Ichthyphagous Club. Ordagrant betyder namnet ”fiskätare”, men dess oförargliga klang gjorde föga bjudningarnas intentioner rättvisa.
En notis publicerad i The New York Times förespeglar att rariteter så som haj, rocka, ål och havskatt ståtar på menyn. Tillställningarnas syfte var att slå hål på de stabila fördomar dåtidens allmänhet närde mot skaldjur och ärligt talat även de flesta organismer med fjäll eller gälar. Blev konsumenten mer öppensinnad skulle fiskerinäringen breddas och en gnistrande guldåder för landets ekonomi bryta fram.
Reklamgiven fungerade bitvis. Framgångar noterades. Nya arter dök upp på restauranger och hos folk i gemen populariserades exempelvis bläckfisk medan sjöstjärna inte mötte nämnvärda ovationer.
Förmodligen hade jag inte varit sen att haka på. I min gom har både den franska delikatesskorven andouillette, gjord på bland annat tjocktarm, och sardinsk casu marzu, fårosten med inslag av insektslarver, passerat. Hästkött? Ja, tack.
Fördomar på menyn
Middagsklubbar drivna av motiv utöver gastronomi och umgänge var för 1800-talet inget unikt. Med ändamålet att motbevisa skrock satt The Thirteen Club alltid tretton vid bordet och självaste Darwin ingick i Cambridges universitets The Glutton Club, vilka enligt ryktet frossade i vadhelst exotiskt från djurlivet de kunde uppbringa. Åtminstone en par rördrommar fick sätta livet till. Bättre klarade sig den 250 000 år gamla mammut som äventyrsentusiasterna i The Explorers Club påstods ha serverat vid banketten 1951 – en DNA-analys utförd så sent som 2016 uppdagade en simpel havssköldpadda.
Om vi äcklas eller inte har tydligt genetiska och sensoriska orsaker. Mina gener verkar ha missat skepsis gentemot föda. Tungorna hos så kallade ”supersmakare” är rustade med fler receptorer än genomsnittets vilket förstärker en bitter endiv till känslan av att tugga på potent gift. Det gillar inte amygdalas kommandocentral: PANIK! DU DÖR! SPOTTA UT!
De udda kulinariska fynden finner således fler hinder än förutfattade meningar. Det starkaste i dag torde vara politiskt.
Bandet mellan mat och politik har alltid funnits, ofta på fördelningsmässiga, handelsbaserade eller hierarkiska grunder. Med välfärdsstaten kom folkhälsotanken: En sund själ i en sund kropp. Först på 1990-talet förväntades vad vi väljer att stoppa i munnen signalera identitet och ställningstagande i stället för att som förr huvudsakligen vara en fråga om näring och njutning.
När smaken blir politik
Det senaste decenniernas ideologiska påbud har tärt på minnet om matens kulturella särställning och om varför och hur vi äter. Samtidigt har intresset ock kunskapen växt.
Det ligger i mänsklighetens natur att eftertrakta det okända. Kämpar vi mot den instinkten kämpar vi mot utveckling.
Nog var det fler än jag som hörde en sista suck när Way Out West serverade Nobelkocken Jessie Sommarströms klimatkampsklibbiga ”kulturgröt”. Rigida vapen bakom progressiva sköldar smakar inte bra och gör inte positiva insatser för bättre miljö eller hälsa. Kommuner som vill klä äldres tallrikar och glas i säck och aska eller myndighetsdrömmar om varningar, sockerskatt och förbud. Få skyndar till deras försvar.
Gårdsförsäljning och slopat matkrav vid alkoholförsäljning är egentligen bara byråkratiska tecken på en friare framtid.
I september har Tony, filmen om kocken och vivören Anthony Bourdain väg in i yrket och ut i världen, svensk premiär. Den kan sägas vara ett avsked till matskaparen som docerande gränssättare. Hädanefter tjänar offentlighetens spisar och slevar inte som alibi för mästrande. På vårt inhemska plan visar docenten Håkan Jönssons Kändiskockens uppgång och fall (2025) varför: Den svenska gastronomiska revolutionen är över. Måltidsglädjen vann.
Måltidsglädjen vann
Till detta lättsammare förhållande till kokkonsten hör att mathistorikern Rickard Tellström blivit krönikör på Svenska Dagbladets ledarsida. Att maten ges utrymme på det politiska tyckandets arena bär ännu ett löfte om att mat och ätande är på väg att bli mindre dygdigt till förmån för upplysning och underhållning.
Den moraliska maten har nått sitt bäst-före-datum. Så vad sägs om en middagsklubb på temat? Det kan smaka hur hemskt som helst.
Klara Klingspor är kulturjournalist och fri skribent.
